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El almacenamiento en frío es uno de los sistemas más utilizados para preservar los productos perecederos, como las frutas y hortalizas. Es importante que antes de almacenar la fruta u hortaliza se realice el preenfriado de los productos, en razón de que el equipo de refrigeración mantiene la temperatura pero no sirve para disminuir la temperatura de aquellos después de la cosecha.

Por su composición química, física y fisiológica, las frutas y hortalizas frescas pierden fácilmente su calidad si se mantienen en condiciones ambientales normales, por lo que la disminución de la temperatura y el almacenamiento a una temperatura y humedad relativa recomendadas es esencial para preservar la calidad comercial de los productos altamente perecederos.

Con la extracción del calor de campo o enfriamiento se evita el deterioro de la fruta u hortaliza. La temperatura controla la mayoría de las causas de pérdida poscosecha de los productos frescos:

  • Disminuye la tasa de respiración (calor generado por el producto) y el ritmo de maduración.
  • Reduce la pérdida de humedad (encogimiento y marchitamiento).
  • Reduce la producción de etileno (gas de maduración generado por el producto).
  • Reduce la propagación de microorganismos causantes del deterioro del producto hortofrutícola.

Todos los productos deben ser pre-enfriados a una temperatura y humedad similares a la del posterior almacenamiento, siendo particularmente importante para productos que producen tasas elevadas de calor de respiración. El éxito del preenfriamiento depende de:

  • Tiempo transcurrido entre la cosecha y la operación en sí,
  • Tipo de contenedor de embarque,
  • Temperatura inicial y final del producto,
  • Velocidad o cantidad de aire frío,
  • Agua o hielo usado,
  • Saneamiento del aire o agua a utilizar durante la reducción de temperatura con el fin de reducir la cantidad de microorganismos de descomposición y
  • Mantenimiento de la temperatura recomendada después del pre-enfriamiento.

Los principales métodos de enfriamiento son:

1. Enfriamiento en cámaras o cuartos fríos. Demasiado lento para muchos productos perecederos. Las velocidades de enfriado varían extensamente dentro de las cargas, palets y envases.

2. Aire forzado (enfriado a presión). Mucho más rápido que el enfriado de cámara; las velocidades de enfriado son muy uniformes si se usa en forma correcta. Los requerimientos de ventilación y estiba de los envases son críticos para un enfriado efectivo.

3. Hidroenfriado. Enfriado muy rápido; enfriado uniforme a granel si se usa correctamente, pero puede variar mucho en envases definitivos con productos; una limpieza diaria y medidas de sanidad son esenciales; el producto debe tolerar la humedad.

4. Aplicación de hielo al envase. Enfriado rápido; limitado a productos que pueden tolerar el contacto con agua y/o hielo; es esencial disponer de envases que toleren el agua.

5. Enfriado al vacío. Los productos deben tener una relación favorable superficie-masa para un enfriado efectivo. Provoca una pérdida de peso de alrededor de un 1%. Un procedimiento que agrega agua durante el enfriado evita esta pérdida de peso.

6. Enfriado durante el transporte. El enfriado en la mayoría de los equipos disponibles es demasiado lento y variable y generalmente no es efectivo.

Para que estos métodos sean efectivos se requieren cámaras de almacenamiento refrigerado para mantener el producto después de ser enfriado.



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